ساعت :  22:29 GMT  /  تهران -  1:59
تکنولوژی انجماد


انجماد یکی از اصول نگهداری محصولات غذایی است که از دیرباز مورد توجه بشر اولیه بوده است. استفاده از یخچال‌های طبیعی و نگهداری گوشت شکار و ماهی در داخل برف توسط اسکیموها، استفاده از مخلوط یخ و نمک برای ایجاد درجات حرارت پایین‌تر از یخ خالص، ابداع روش مکانیکی تولید سرما با استفاده از آمونیاک در سال 1875 میلادی و احداث سردخانه های صنعتی و عرضه گوشت قرمز و سفید به صورت منجمد در نیمه دوم قرن نوزدهم در آمریکا برای اولین بار و تحقیقات آقای کلرنس بردسی (clerence birdseye) منتهی به عرضه مواد منجمد آماده مصرف در حدود 30 سال پیش گردید.

وقتی صحبت از سبزی‌های منجمد شده به روش IQF می‌شود، بیشتر سبزی‌هایی نظیر نخود سبز و هویج در نظر تداعی می‌شود در حالی که امروزه می‌توان سبزی‌هایی مانند گوجه فرنگی را نیز به روش IQF با همان طعم و ظاهر تازه محصول منجمد کرد.

(IQF (individual quick freezing یعنی انجماد محصولات به صورت سریع و مجزا از هم، یکی از روش‌های نوین انجماد در ایران است که امروزه جایگاه مهمی را در صنایع غذایی کشور به خود اختصاص داده است.

آشنایی با انجماد سريع

روشي كه در آن دماي دروني محصول طي مدت كمتر از 2 ساعت از منطقه بحراني عبور مي‌نمايد در اصطلاح انجماد سريع گفته مي‌شود. در اين روش از طريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقيم يا غيرمستقيم با ماده سرمازا، مهم‌ترين روش‌هاي انجماد سريع محسوب مي‌گردند.

چون ناحيه بحراني فساد ناشي از دناتوره شدن پروتئين‌ها، زير دماي 0 درجه سانتی گراد مي‌باشد، در تعريف اوليه پيشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سريع بيان شده است كه بايد دماي ماهي در زمان كمتر از 2 ساعت از 0 درجه به 5- درجه سانتی گراد برسد و اين كاهش دما بايد تا رسيدن به دماي نگه‌داري در سردخانه، يعني 30- درجه تداوم داشته باشد.

پيشنهاد كاهش دماي ماهي در فريزر تا دماي موردنظر براي نگه‌داري از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد و در همه آئين‌هاي كاري وضع شده براي انجماد سريع ذكر شده است. اين دو شرط اصلي، يعني انجماد سريع محصول و كاهش دما تا دماي نگه‌داري با يكديگر مطابق و متناسب مي‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدكننده‌اي بتواند به انجماد سريع ماهي بپردازد از طرف ديگر مي‌تواند دماي ماهي را تا دماي پيشنهاد شده براي نگه‌داري كاهش دهد.

در انجماد سريع سرما با سرعت در حدود 3/0 سانتي‌متر در دقيقه يا سريع‌تر در داخل جسم ماهي نفوذ مي‌كند و به همين جهت كريستال‌هاي يخ ايجاد شده در بافت‌هاي ماهي به مراتب كوچك‌تر از بلورهاي يخ حاصل از انجماد به طريقه كند مي‌باشد و از متلاشي شدن سلول‌ها جلوگيري مي‌گردد و نيز تغييرات چنداني را در ساختار سلولي سبب نمي‌شوند، البته ممكن است كه از نظر كيفي بر محصول تأثيرات نامطلوبي هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سريع ممكن است ايجاد آب‌زدايي (Dehydration) نمايد كه اين امر خود مي‌تواند سبب تغيير ماهيت پروتئين‌ها گردد.

انجماد سريع را مي‌توان در سه دسته طبقه‌بندي كرد:

1- مجاورت مستقيم محصول با مايع منجمدكننده

2- مجاورت غيرمستقيم محصول با مايع منجمدكننده

3- انجماد به‌وسيله تونل‌هاي مخصوص انجماد (جريان هواي سرد شديد)

 

آشنایی با انجماد فوق سريع

در اين روش كه انجماد به‌وسيله گاز‌هاي سرمازاي مايع (Cryogenic) صورت مي‌گيرد، محصول را مي‌توان در مدت چند دقيقه منجمد نمود. غوطه‌ور كردن محصول در مواد سرمازا يا اسپري‌ نمودن اين مواد مثل: نيتروژن مايع، دي‌اكسيد‌كربن مايع، يا فرئون12، بر روي ماهي مي‌تواند اين محصول را در حداقل زمان منجمد نمايد. حسن اين روش حفظ كيفيت بافت و طعم محصول منجمد در حد محصول تازه است.

 

بد نیست بدانید محصولاتی که می‌توان با روش IQF منجمد کرد عبارتند از

1- میوه‌ها شامل توت فرنگی، آلبالو، گیلاس، هلو، گلابی

2- سبزیجاتی مانندباقلا سبز، لوبیا سبز، نخود فرنگی، بامیه

3- سبزیجات غده ای مانند هویج، سیب زمینی، شلغم، پیاز

4- سبزیجات برگی شکل مانند گل کلم، جعفری، نعناع، ترخون

 سبزیجات و میوه جات منجمد به روش IQF

سيستم‌هاي منجمد‌كننده
به طور کلی روش های متعددي براي منجمد كردن ماهي وجود دارد كه مهم‌ترين آنها شامل:
1- انجماد در هواي سرد (ساكن و متحرك)
2- انجماد از طريق تماس غير مستقيم با مواد سرمازا
3- انجماد به وسيله غوطه‌وري در محيط‌هاي سرمازا

 

انجماد به روش غوطه‌وريImmersion freezing

منجمد كردن با استفاده از محلول نمكي Brine Freezing
د
منجمد كردن با استفاده از گاز‌هاي مايع Cryogenic Freezing

 

نيتروژن مايع

 

خط تولید سبزیجات و میوه جات منجمد به روش IQF

آشنایی با تکنولوژی انجمادIQF

تکنولوژی انجماد محصولات غذایی به روش IQF به این صورت است که در سیستم، هوای سرد با دمای 35- درجه سانتی‌گراد و در جهت عمود بر نوار و محصولات، با سرعت M/S 5-2 سیرکوله می‌شود.

دانشمندان موسسه تحقیقات غذایی معتقدند محصولاتی که بلافاصله بعد از برداشت منجمد می‌شود مواد مغذی بیش‌تری را در خود نگاه می‌دارند و خاصیت غذایی بیش‌تری دارند.

سیستم توسط نواری که محصول بر روی آن به صورت یکنواخت پخش شده، تغذیه می‌شود. ماده غذایی در تماس با هوای سرد در مدت زمان کوتاهی منجمد شده و بسته بندی می‌گردد.

 

طرح کلی تولید محصولات منجمد به روش IQF

مراحل انجماد به روش IQF به ترتیب در زیر آورده شده است :

شستشوی اولیه- پوست گیری- سورتینگ- برش زنی- شستشوی ثانویه- آنزیم بری- سوتینگ نهایی- خنک کردن- منجمد کردن به روش IQF- بسته بندی- سردخانه گذاری- فروش


 

   1396/9/14 12:02

تعداد بازدید : 8
0/10 (تعداد آرا 0 نفر )
Share  
کلیه حقوق این سایت محفوظ و متعلق به شرکت تامین ماشین آلات صنعتی پیام می باشد طراحی شده با داده ورزان