ساعت :  1:14 GMT  /  تهران -  5:44
آکریل آمید چیست و چه عکس العملی به آن باید نشان داد؟
آکریل آمید چیست و صنایع غذایی چه عکس العملی باید به آن نشان دهد؟
آزمایش های اخیر نشان داده است که آكريل آميد يك ماده اسيدي سرطان‌زاست که از واکنش بین امینو اسیدها و قندها هنگام سوختن، برشته شدن يا پختن مواد كربوهيدراتي غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتي چون نان، بيسكويت، كلوچه، برنج و سيب‌زميني ايجاد مي‌شود. طبق پژوهش دانشمندان، آكريل آميد در مقايسه با ديگر مواد سمي شناخته شده در غذاهاي مختلف مي‌تواند براي انسان‌ها تا 100 برابر خطرناك‌تر باشد.
قانون جدید در رابطه با این ماده خطرناک اجرا شده است و باید به این موضوع پرداخت که چگونه میتوان سطح آکریل آمید را در صنایع غذایی کاهش داد.

                                            
چه باید کرد؟
همان طور که میدانیم نمیتوان این ماده خطرناک را حذف کرد اما اقداماتی برای کاهش آن میتوان انجام داد.
  • از آکریل آمید به عنوان یک خطر ایمنی مواد غذایی آگاهی داشته باشید و درک عمیقی از چگونگی تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی ایجاد کنید.
  • اتخاذ اقدامات لازم برای کاهش شکل گیری آکریل آمید در غذا و تصویب آنها برای افزایش امنیت غذایی
  • نمونه برداری و تجزیه تحلیل نمونه ها برای ارزیابی و نظارت بر سطح اکریل امید
  • ثبت سوابق مربوط به اقدامات و برنامه های نمونه گیری و نتایج هرآزمون
عدم مدیریت صحیح دما در پخت عامل اصلی تولید آکریل آمید است و حداکثر آن زمانی است که سیب زمینی و یا غلات دارای نشاسته در دمای بیشتر از 180 درجه سانتی گراد گرم میشوند. تشکیل آکریل آمید از دمای 120 درجه سانتیگراد شروع می شود. اما سرعت ان بین 170-180 درجه سانتیگراد افزایش پیدا میکند. بنابر این توصیه می شود این مواد در دمای کمتری و زمان بیشتر پخته شوند.
                                             

به خصوص برای غذاهای سرخ شده مانند سیب زمینی سرخ شده باید توجه زیادی به دمای روغن شود ، ونباید همیشه به ترموستات سرخ کن تکیه کرد زیرا اغلب آنها دمای دقیق روغن را نشان نمی دهند. با استفاده از ابزار اندازه گیری اپراتور میتواند این دما را دقیق کنترل کند.

FSA توصیه کرده است سیب زمینی را در یخچال نگهداری نکنید زیرا باعث تولید قند بیشتری میشود و میتواند سطح آکریل آمید را افزایش دهد.
در حالت ایده آل سیب زمینی باید در یک مکان سرد و تاریک در دمای بالای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شود. در این حالت شما میتوانید از سیستم نظارت دما برای کنترل دما در سطح بهینه استفاده کنید.
 
 
 
   1397/2/19 12:28

تعداد بازدید : 36
0/10 (تعداد آرا 0 نفر )
Share  
کلیه حقوق این سایت محفوظ و متعلق به شرکت تامین ماشین آلات صنعتی پیام می باشد طراحی شده با داده ورزان